La cuisson à basse température offre de nombreux avantages. Tout d’abord, votre viande sera plus tendre qu’avec une cuisson traditionnelle. En effet, la tendreté de la viande provient de la fonte du collagène (protéine), et celui-ci a besoin d’être chauffé à basse température sur un temps relativement long pour bien se liquéfier.
Ensuite, votre viande réduira moins en volume car une cuisson à moins de 100°C permet de ralentir le processus d’évaporation de l’eau contenu dans les aliments. Ainsi, vous perdrez seulement 10 à 15% du poids, contre plus de 30% sur une cuisson traditionnelle. Enfin, dernier avantage, plus de stress en cuisine ! Une fois le rôti mis dans le four, pas besoin de surveiller et ce pendant quelques heures.
De plus, à contrario d’une cuisson traditionnelle qui vous obligera à passer à table dès que le minuteur sonne (sinon ce sera trop cuit), avec la cuisson basse température vous pouvez laisser votre viande dans le four 30 minutes de plus, cela ne changera presque rien. Une super nouvelle pour ceux qui ont des invités en manque de ponctualité, ou tout simplement pour prolonger un peu l’apéro !
Avant de commencer, assurez-vous de posséder un thermosonde car c’est lui qui dictera le temps de cuisson.
Ingrédients
1 rôti de bœuf (compter environ 150grs par personne)
Huile d’olive
Herbes de Provence
Sel
Sortez le rôti du frigo au moins 1h avant la cuisson (cela vaut pour tous les morceaux de viande). Dans un bol, mélanger l’huile d’olive (env. 4 cuillères à soupe pour un rôti de 500grs), les herbes de Provence (1 à 2 cuillères à soupe selon votre goût) et une pincée de sel.
Badigeonner votre rôti avec cette préparation, puis saisissez-le dans une poêle bien chaude, environ 2 minutes par face. Déglacez la poêle avec un peu d’eau (10cl) en fin de cuisson. Placez le rôti dans un plat à four, et versez-y le jus de la poêle.
Préchauffez votre four à 80°C. N’activez surtout pas la fonction « chaleur tournante » qui assèchera la viande. Placez le thermosonde au cœur du rôti (attention que la pointe soit bien au centre de la viande) et réglez-le en fonction de la cuisson que vous souhaitez obtenir : Bleu 50°C / Saignant 55°C / A Point 60°C. Positionnez le rôti dans le four à mi-hauteur, et c’est parti pour au moins 1h30 à 2h30 de cuisson selon la taille de votre rôti (environ 1h30 pour un rôti de 500grs).
Tant que le thermosonde ne sonne pas, vous ne touchez à rien. Une fois la température à cœur atteinte, laissez votre rôti dans le four à 80°C pour le sortir juste au moment de servir (maximum 30 minutes de plus, après il faut servir sinon ce sera trop cuit).
Attention, il est important de servir rapidement après la sortie du four car à cette température la viande se refroidie plus vite. N’hésitez donc pas à laisser votre four allumé pour y conserver la viande restante en prévision de la deuxième tournée.